Categoría: Degustación

Carmi Cruz

 Los mezcales de México son tan diferentes como lo son las mismas regiones de donde provienen.

“Yo prefiero referirme al mezcal en plural”

En general podemos decir que las piñas de maguey, después del corte, deben cocerse para obtener los azúcares necesarios para la fermentación; de este proceso obtendremos los alcoholes que se separarán en la destilación de donde obtendremos mezcal. Ese es el proceso en términos generales, sin embargo, estos procesos difieren abismalmente entre una región y otra.

En el sur de Jalisco, por ejemplo, aún sigue siendo común realizar la fermentación en huecos naturales entre piedras, mientras que en Oaxaca se realizan en materiales como cuero, plásticos, troncos o tinas de madera.

El cocimiento de las piñas puede realizarse en clásicos hornos cónicos de piedra u hornos de mampostería, como ya son muy comunes en Michoacán.

La molienda puede realizarse con una rueda jalada por mulas, a mazo de madera o desgarradoras mecánicas y, el proceso de destilación, en ollas de barro, en destiladores hechos con troncos ahuecados o un alambique de cobre, sólo por citar algunos ejemplos.

Cada uno de estos procesos proporcionan características únicas y diferentes a los destilados.

Las diferencias en los procesos no son las únicas razones por las que se puede presumir de una infinita diversidad de mezcales, tenemos, además de una enorme diversidad de magueyes, lo que los conocedores definen como “gusto histórico”, es decir, el consenso que tiene una comunidad de lo que debe ser considerado un buen mezcal.

Cada región o comunidad mezcalera tiene un estilo propio y diferente de hacer mezcal que contribuyen a esa infinita gama de posibilidades de obtener Mezcales, y aunque en términos técnicos hablamos de un solo proceso de hacer mezcal, los mezcales representan a muchas comunidades, muchas más regiones que las que reconoce nuestra denominación de origen y son tan diversos como lo es nuestro país mismo.

Elegir el mezcal, es una cuestión de gusto

Yo siempre elijo un mezcal poniendo atención en la región y el productor que en ese momento creo antojarme, tomo en cuenta el tipo de maguey y por lo general prefiero mezcales con graduaciones de 50 grados, porque me parece que en esa graduación donde yo aprecio mejor el dulzor del maguey al que estoy acostumbrada a disfrutar.

“Ahora mismo mi mezcal favorito es ensamble o empalme de maguey martinero con coyote”.

El Martinero es un agave karwinskii, endémico, micro regional. Me gusta porque lo encuentro fresco, verde con notas herbáceas dulces, menta, orégano, un poco amaderado, lo que contrasta deliciosamente con el afrutado del maguey coyote.

Mezcal como elixir medicinal

Yo crecí escuchando a mi abuela, curar dolores de estómago, quemaduras o irritaciones en la piel, curar sustos, empachos, infecciones de garganta, dolores de cuerpo e incluso la comezón de las encías en los bebés, con mezcal solo o acompañado de hierbas, siempre dependiendo de la dolencia.

En Oaxaca se cree firmemente que una copita de Tobalá en ayunas controla la diabetes.

En regiones mezcaleras, tradicionalmente se le dan múltiples usos medicinales a los mezcales que producen, cierto o no, a mi me cura desde empachos hasta las desilusiones del alma.

Carmi Cruz fundadora de Naa Liuu, Mezcal artesanal.

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